Mangalda iyi pişmiş pirzola, ekmeğin gevrekleşmiş kabuğu, kazandibinin üstü, nar gibi kızarmış tavuk ve tencerenin dibi! Tüm bu olağanüstü lezzetlerin ortak bir sebebi var. O da Maillard Reaksiyonu! Esmerleşme reaksiyonu olarak da bilinen Maillard reaksiyonu, aslında bir dizi reaksiyona verilen addır.
Proteinlerin içeriğindeki aminoasitlerin ve karbonhidratların içeriğindeki şekerin, yüksek sıcaklıkta reaksiyona girmesi ile oluşur. Aşamalı olarak gerçekleşen, reaksiyon sırasında birbirinden farklı yüzlerce tat ortaya çıkar. Maillard reaksiyonuna giren her gıda ürünü, kendine özgü farklı lezzet bileşikleri oluşturur.
Maillard reaksiyonları, ekmek, kurabiye, kek, et, bira, çikolata, patlamış mısır, pilav vb. daha bir çok yemeğin lezzetinden birinci derece sorumludur. Aminoasitler ve şeker, zaman, pH değeri, oksijenin bulunurluğu, su, suyun aktivitesi vb. birçok değişkenden etkilenir. Reaksiyona giren gıda ürünlerinin renk ve lezzeti değişir, çoğunlukla bu değişiklikler insanlar tarafından beğenilir. Bu reaksiyon aynı zamanda aroma endüstrisinin temelini oluşturur.
Zararlı mı Yararlı mı?
Reaksiyon sonucu oluşan melanoidlerin antioksidan özelliği vardır. Bu bakımdan sağlık için iyi olmakla birlikte, reaksiyon besin değerinde düşmeye neden olabilir. Besinin ihtiva ettiği aminoasit ve karbonhidratlar kaybolabilir. Bundan daha kötüsü ise Maillard reaksiyonu sonucunda ortaya çıkan bazı maddeler, toksik ve karsinojenik (kanser yapan madde) olabilir. Örneğin 180°C’nin üzerinde ısıda pişirilen besin maddelerinde oluşan akrilamid, bunlardan biridir. Reaksiyon, yüksek ısıda kızartılan patatesi daha lezzetli kılarken, ortaya çıkan karsinojenik maddelerle de sağlığımızı tehdit eder.
Aslında maillard reaksiyonuna uğramış ürünleri ateşin bulunmasından beri tüketmemize rağmen reaksiyon, 1910’larda, kimyager Louis-Camille Maillard’ın tarafından keşfedilmiştir. Yemek pişirme işlemi sırasında Maillard reaksiyonundan tamamen korunmak çok zordur.
Maillard Reaksiyonun kimyasal açıklaması
Aminoasit, peptit veya polipeptik gibi bileşiklerin temelini oluşturan monomer veya polimer bileşiklerin, sıcaklığın etkisi ile azotlu polimerik bileşiklerin oluşması ile sonuçlanan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarından biridir.