Kesin olarak kabul edilmesi uzun sürmüş olmasına karşın umami, acı, tatlı, ekşi ve tuzlu gibi temel tat kategorilerinden biridir. Japonca lezzetli anlamına gelen “umai” ve tat anlamına gelen “mi” kelimelerinden türetilmiştir. Umami’yi “hoşa giden tat” olarak çevirebiliriz. Bu tat kategorisine adı, Profesör Kikunae Ikeda tarafından verilmiştir. Bütün dillerde “umami” olarak kullanılmaktadır.
Bu tadın beşinci temel tat olarak kabul edilmesinin ardındaki bilimsel sebep, dilimizde L glutamat reseptörlerinin bulunmasıdır. Yani umami’yi bu reseptörlere borçluyuz. Umami’nin beşinci temel tat olarak kabul edilip edilemeyeceği, uzun süre tartışılmış, 1985 yılında ilk kez düzenlenen Umami Uluslararası Sempozyumu’nda Umami terimi ilk kez resmi olarak kullanılmıştır.
Umami tadı nasıl tarif edilir?
Umami, tanımlaması güç, hoş, dilin üzerini kaplayan ve ağızda uzun süre kalan bir tattır. Bu tat ağızda sulanmaya, dil üzerinde hafif, yumuşak bir hisse sebep olur. Dilin üzerindeki tat tomurcuklarında bulunan özel reseptör hücrelerin (glutamat karboksilat anyon’u algılayan) mesajları beyne iletmeleri ile umami tadını algılarız.
Umami’nin kendi başına bir lezzeti yoktur ancak uygun bir aroma ile birleşmesi durumunda yiyeceğin lezzetini önemli oranda artırır. Umami’nin temel etkilerinden biri yemeğin tadını dengelemeye yardımcı olmasıdır. Birçok tatta olduğu gibi dar bir konsantrasyon aralığında hoştur. Hoş algıya yol açacak olan miktar, yiyecekteki tuz miktarı ile de alakalıdır. Tuz içeriği az olan gıdalarla umami birleştiğinde daha hoş bir tat elde edilir.
Nasıl keşfedildi?
Teknik olarak umami, et, balık, sebze ve çeşitli süt ürünleri gibi pek çok gıdada doğal olarak bulunan bir tür amino asit olan glutamat ile ilgili bir tattır. İnsanoğlu glutamat’ı çok yıllar önce keşfetmiştir, Antik Roma Dönemi’nde bile kullanıldığı bilinmektedir. 1800’lü yılların sonlarında şef Auguste Escoffier Paris’teki gösterişli restoranının mutfağında glutamatla, umami tadı yoğun yemekler hazırlamıştır.
Ancak adının konması, Tokyo İmparatorluk Üniversitesi’nde araştırmalar yapan kimyager Kikunae Ikeda tarafından 1908 yılında gerçekleşmiştir. Profesör Glutamat’ın kombu deniz yosununun suyunun tadını değiştirdiğini fark etmiştir. Üstelik bu tadın tatlı, acı, ekşi ve tuzlu tat kategorilerinin içine giremeyecek, bambaşka bir tat olduğunu tespit etmiştir. Profesörün öğrencilerinden biri olan Akira Kuninaka ise hocasının çalışmalarını ilerletmiş ribonükleotid’in glutamat’la birleşmesinden sinerjistik bir etkinin ortaya çıktığını keşfetmiştir. (Bu ikisi bir araya geldiğinde her ikisinin tat yoğunluğunun toplamından daha yoğun bir tat ortaya çıkar.) İtalyanların mantarlı domates sosuna parmesan peyniri eklemesiyle ya da Çinlilerin tavuk çorbasına pırasa ve lahana eklemesiyle bu sinerjinin yakalanması sağlanır.
Umami yönünden zengin gıdalar nelerdir?
Balık, deniz kabukluları, terbiye edilmiş et, sebze (mantar, olgun domates, ıspanak ve kereviz vb.), yeşil çay, mayalanmış ve yıllandırılmış ürünler (peynir, soya sosu vb.) bulunur.
Umami Bilgi Merkezi tarafından hazırlanan glutamat bakımından zengin besin maddeleri ve bunların 100 gramında bulunan glutamat miktarının belirtildiği liste şöyledir:
Soya sosu: 400-1700 mg
Parmesan peyniri: 1200-1680 mg
Rokfor peyniri: 1280 mg
Kurutulmuş shiitake mantarları: 1060 mg
İstiridye sosu: 900 mg
Miso: 200-700 mg
Yeşil çay: 220-670 mg
Hamsi: 630 mg
Kuru kurutulmuş jambon: 340 mg
Domates: 140-250 mg
İstiridye: 210 mg
Bezelye: 200 mg
Kaşar peyniri: 180 mg
Karides: 120 mg
Mısır: 70-110 mg
Patates: 30-100 mg
Kaynaklar:
- Wikipedia
- Umami İnformation Center
- The Guardian
- Youtube- Umami, the fifth basic taste.
- Olağanüstü Kanıtlar- Bazıları neden acılı sever?