Bazı insanlar yemeklerini “acılı” yemeyi tercih ediyor. “Acılı”nın ne olduğu da kişiden kişiye değişmekle birlikte bazı “acılar” gerçekten ama gerçekten çok acı olabiliyor. Gözlerinden yaşlar, alnından terler akarken yemeğin lezzetine doyamadığını söyleyen kişileri anlamak kolay değil. Bu makale aşırı acı seven insanların niçin acıdan bu kadar hoşlandıklarını merak edenler için kaleme alınmıştır.
Biberin “acı” olma nedeni nedir?
Acı biberler hatta bütün biberler “kapsaisin” adı verilen bir madde ihtiva ederler. Kapsaisin acılığın nedenidir. Bu madde, tüm memelilerin tüm dokularını tahriş eder ve yanma hissine yol açar. Yani biberin acısı sadece dil ile hissedilen bir tat değildir. Acı bir biberi doğradıktan sonra gözünüze ya da yüzünüze dokunduysanız ne demek istediğimizi daha iyi anlamışsınızdır.
Kapsaisin suda çözülmez. Bu yüzden acı biberin neden olduğu yanmayı su içmek geçirmez. Yanmanın geçmesi için en iyi çözümlerden biri süt içmektir. Sütün ihtiva ettiği yağ, kapsaisinin çözülmesine ve yanma hissinin azalmasına yol açar.
Biberde neden kapsaisin vardır?
Acı biber bitkisi, evrilirken memelileri durdurma, kuşları da cesaretlendirme yolunu bulmuştur. Kapsaisin tüm memelilerin ve bazı mantar türleri için tahriş edici olmasına rağmen kuşlara hiç etki etmez. Biberin tohumları kuşların sindirim sistemlerinden hasar görmeden geçer ve kuşlar sayesinde doğaya yayılır. Oysa aynı tohumlar memelilerin sindirim sistemine girer girmez (memelilerin azı dişleri arasında) tahrip olurlar. İşte bu nedenle biber bitkisi evrimi sırasında memelileri uzak tutan, kuşları davet eden bir özellik geliştirmiştir.
Biberin acısı ölçülebilir mi?
Amerikalı eczacı Wilbur Scoville acılığı standardize eden bir ölçüm geliştirmiştir. Bugün onun onuruna bu ölçeğe Scoville Skalası deniliyor. Ölçü birimi SHU. Örneğin dolmalık biber 0 SHU iken, halapeno biberi 3.500 SHU’dur. Tabasco sosunun yapıldığı, Tabasco biberi ise 5.000 SHU. Bilinen en acı biber Bhut Jolokia biberi ise 1 milyon SHU.
2013 yılında Kalifornialı Jason McNabb 2 dakika içinde 66 gram ağırlığında Bhut Jolokia biberi yiyerek Guinness Rekor Kitabı’na girmiştir.
İnsanlar bunu kendine neden yapar?
Tüm dünyada gıda zehirlenmelerine en fazla sebebiyet veren bakteri Salmonella’dır. Salmonella çubuk hücreli bir bakteri olup yediğimiz birçok yiyecekte bulunur. Bu bakterinin bir numaralı düşmanı da kapsaisin maddesidir. Salmonella biberlerden nefret eder. Çünkü kapsaisin, sindirim sistemine giren Salmonellaları tahrip eder, etkinliğini azaltır. Günde birkaç biber tüketmek bile gıda zehirlenmesi riskini önemli ölçüde azaltır. Eski çağlarda, gıda zehirlenmeleri ile mücadele etmenin çok daha güç olduğu zamanlarda, atalarımız sağlıklı bir yaşam için acı biberin etkisini fark etmiş ve belli ki yanma hissinin buna değeceğine kanaat getirmiş.
Acılı yemeklerin daha çok sevildiği coğrafi bölgeler de bu tezi desteklemektedir. Gıda zehirlenmesinin daha yüksek risk taşıdığı tropikal ülkeler, Hindistan, Tayland, Meksika ve Sahra altı Afrika ülkelerindeki yemekler, Kuzey Avrupa ülkelerindekilere oranla çok daha acılıdır.
Yemekler acılı olduğu zaman, gıda zehirlenmesi ihtimali düştüğünden tüm dokularımız için tahriş edici olmasına karşın, atalarımız kapsaisin sayesinde hayatta kalmayı başarmışlardır. Bu da zamanla beynimizin kapsaisinin neden olduğu yanma hissini olumlu bir işaret olarak algılamasına neden olmuştur. Biberin sebep olduğu yanma hissini zevk verici bulan insanlar olmasının nedeni de işte bu olumlu algıdır.