Haşlanma, yumurtanın molekül konfigürasyonunun ısıya bağlı olarak değişmesidir. Teorik olarak bu konfigürasyonu tersine çevirmek mümkündür. Bilim insanları ısı enerjisinin etkilerini, mekanik enerji ile eski haline döndürebiliyorlar. Peki bunu nasıl yapıyorlar ve neden buna gerek duyuyorlar?
Anlamsız gibi görünen bu buluş, mikrobiyoloji ve kanser araştırmaları açısından son derece önemlidir. Buluş bilhassa kanser araştırma maliyetlerinin önemli oranda düşmesini sağlamıştır.
Haşlanmış yumurta
Yumurta temel olarak suyun içinde heterojen olarak dağılmış protein karışımıdır. Protein, suyun içinde ayrılmaz iplik yumakları gibi yüzer. Fakat kaynatıldığında ısı, bu iplikleri çözer. Böylece yumurta suyun içinde yüzen karışık iplik yumağı formundan çıkar. Serbest kalan iplikler, tıpkı sarmaşık gibi birbirine dolanır. Giderek daha sıkı bir şekilde birbirine tutunur ve katı pişmiş yumurta kıvamına gelir.
Haşlanmış yumurtayı haşlanmamış haline geri döndürmek için yapılması gereken, katı ve birbirine sıkı sıkıya bağlanmış protein ipliklerini ayırmak ve suyun içinde yüzen iplik yumakları haline getirmektir. Isı enerjisinin bozduğu düzen, mekanik enerjinin incelikli kullanımı ile yeniden sağlanabilir.
Nasıl?
Yumurta iyice sertleşmemişse yumurtayı pişmemiş formuna döndürmek için protein iplerini ayrıştıracak bir madde olan üreye ihtiyaç vardır. Üre, azotlu besinlerin vücutta yanmasıyla oluşan ve idrarda erimiş halde bolca bulunan renksiz kristalli bir bileşiktir.
Üre, protein ipliklerinin ayrılmasına ve yeniden eski hale gelmesine katkıda bulunur. Çözelti, yeni bir teknoloji olan Verteks Akışkan Cihazı’na (VFD) konur. VFD en basit tarifiyle çok hızlı (5.000 rpm) şekilde dönen bir tüptür. VFD’de merkezcil kuvvet yarı çapla orantılı olduğundan, tüpün kenarındaki akışkan, merkeze yakın olan sıvıya oranla daha büyük bir kuvvetle karışmış olur. Farklı kuvvetler uygulanması, gerilimin kırpılmasına yani bileşenin bir kısmının bir yöne, diğer kısmının aksi yöne itilmesine yol açar. Böylece iplikler yavaşça birbirinden ayrılmaya başlar. İplikler gergin formuna kavuşur kavuşmaz, doğal iplik yumakları oluştururlar.
Ancak çok sert bir kıvamda olan haşlanmış yumurtanın başarılı bir şekilde eski haline dönmesi mümkün değildir. Irvine California Üniversitesi’nde meslektaşları ile yumurtayı eski formuna getirmeyi başaran moleküler biyoloji ve biyokimya profesörü Gregory Weiss, 90ᵒC suda 20 dakika pişirilmiş olan yumurtanın beyazını VFD tüpünde su ve üre içinde sıvılaştırmayı başarmıştır.
Daha önce birkaç gün süren proteinlerin çözülüp yeniden katlanması işlemi, VFD sayesinde artık sadece birkaç dakikada gerçekleştirilebilmektedir.
Protein bazlı ilaçların geliştirilmesinde “hatalı katlanma” sık rastlanan önemli bir problemdir. Milyonlarca dolara ve uzun bir zamana mal olan bu zorlu problem, böylece aşılmıştır. Üstelik VFD teknolojisi, düzeltmelere ayrılan süreçlerin etkili bir şekilde gelişmesini sağlayarak zamandan da tasarruf edilmesini sağlanmıştır.