Doğru mevsim ve doğru olgunlaşma seviyesine ulaştığı anda meyvenin tadı, dokusu ve aroması zirve yapar. Ancak bu doğru zamanın öncesinde (ne kadar önce olduğuna bağlı olarak değişir) meyvenin dokusu daha lifli, tadı daha az şekerli ve hatta acıdır. Bununla birlikte, bazı meyveler olgunlaştıklarında hızlı bir şekilde bozulma eğilimi gösterirler çok kısa bir süre içinde tatları keskin ve mayhoş bir hal alır.
Zamanlamanın Önemi
Meyve yetiştiriciliği (Pomoloji) bir bilim ve aynı zamanda bir sanattır. Hasat periyodunu mükemmel bir şekilde zamanlamak gerekir. Her meyvenin kendine has bir olgunlaşma şekli ve süreci vardır.
Olgun Meyveler Neden Yeme İsteği Uyandırır?
Meyveler bitkinin tohumlarını korur ve besler; tohumlar olgunlaştıkça, onları çevreleyen meyve olgunlaşır, büyür, daha lezzetli, daha tatlı ve daha renkli bir hale gelir. Bu değişim, insanları ve hayvanları meyveyi yemeye teşvik eder. Meyvenin yenmesi de tohumların yayılmasına ve başka bir yerde yeni bir meyve ağacının filizlenmesine imkan tanır. Yani aslında meyve, bitkilerin üreme ve çoğalmasını sağlayan bir hayatta kalma aracıdır.
Meyve olgunlaştıkça ne olur?
Bitki topraktaki mineralleri, suyu ve gelişmesi için gerekli olan diğer bileşikleri aldıkça meyve büyümeye devam eder. Meyvenin hücreleri genişler, su, şeker, nişasta, organik asitler, vitaminler ve minerallerle dolar. Meyveyi çevreleyen genellikle yeşil olan yüzey, kırmızı, turuncu ve sarı gibi çekici renklere dönüşür.
Olgunlaşma sürecinde nişasta ve asit içerikleri azalırken şeker içeriği artar. Olgunlaşmamış meyvede bulunan azotlu organik bileşikler ve biyomoleküller (alkaloit, tanen vb.) kaybolmaya başlar. Asit ve protein bileşimi değiştikçe bir aroma gelişir ve ardından hücre duvarlarını tutan maddeler bozulur böylece meyvenin dokusu yumuşar. Bütün bu süreçler tamamlandığında meyve olgunlaşmanın zirvesine varmış demektir.
Ham Meyve Neden Acıdır?
Olgunlaşma işleminin ilk aşamalarında meyve, alkaloitler ve tanenler gibi bileşikleri sentezler. Alkaloitler uyarıcı görevi görür ve toksik (zehirli) olabilir. Tanenler ise anti bakteriyel, antiinflamatuar ve antioksidan özelliklere sahip biyomoleküllerdir. Bu bileşikler, meyveyi enfeksiyonlardan korur, tadının acı ve buruk olmasına neden olur. Tadının acı olması yanı sıra ham haldeyken meyve daha sert, daha az sulu ve daha lifli bir yapıdadır.
Hasattan Sonra da Olgunlaşma Devam Eder mi?
Daha önce de belitmiş olduğumuz gibi her meyvenin olgunlaşma süreci kendine özgüdür. Bazı meyveler dalından ayrıldıktan sonra olgunlaşmaya devam ederken bazıları sadece dalındayken olgunlaşabilir. Çilek, kavun, üzüm, kiraz, mandalina, portakal ve ananas gibi meyveler dalından ayrıldıktan sonra olgunlaşmaya devam edemez. Çünkü bunlar şekeri nişasta olarak saklayamaz. Başka bir deyişle bu meyvelerde şekere dönüşecek nişasta yoktur. Bu nedenle bu meyveler olgunlaşma zamanında toplanmalı ve hemen tüketilmedir. Aksi takdirde bozulmaya başlar.
İklimsel meyveler kategorisi altındaki meyveler ise dallarından ayrıldıktan sonra da olgunlaşmaya devam edebilirler. Bunlara kayısı, muz, kivi, avokado, armut, şeftali, hurma ve domates örnek verilebilir. Bu iki meyve türü arasındaki temel fark, iklimsel meyvenin şekerini nişasta olarak depolaması ve olgunlaşma sürecinde nişastayı şekere dönüştürmesidir. Bunlar ürettikleri etileni koruyabilir ve ortamdan etilen absobe edebilirler. Etilen bitkilerde yaşlanma hormonu rolü oynar.
Suni Olgunlaşma
Meyveler henüz hamken toplanır. Satılacakları pazara ulaştıklarında olgunlaştırılırlar. Yapay olgunlaşmada en çok kullanılan organik bileşik Kalsiyum Karbür’dür. Bu maddenin sarımsak benzeri bir kokusu vardır. Rengi ise beyazdır. Neme maruz kalırsa etilene benzer asetilen gazı ortaya çıkarır. Buna karbür gazı denir. Bu gaz olgunlaşma sürecini hızlandırır.
Suni Olgunlaşma Zararlı mıdır?
Asetilen olgunlaşmada etilen kadar etkili değildir. Ayrıca doğal bir hormon da değildir. Kalsiyum Karbürde az miktarda arsenik ve fosfor hidrit bulunur.
Kalsiyum Karbür kullanılarak olgunlaşırılan meyveler daha yumuşak ve daha tatsız olur. Ayrıca raf ömürleri doğal olarak olgunlaşan meyvelerden daha kısadır. Yapay olarak olgunlaştırılmış bir meyve, düzgün ve çekici bir yüzey görünümüne sahip olabilir ancak iç dokular her zaman eşit olarak olgunlaşmaz. Kalsiyum Karbürün ne oranda kullanılığı da son derece önemlidir. Eğer meyveler olgunlaşmaya çok uzaksa ve bu yüzden çok fazla miktarda kalsiyum karbür kullanılırsa meyve tatsız, sağlıksız hatta toksik hale getirebilir.