Güzel görünmek için ince bir bedene sahip olmak gerektiği fikrinin henüz çok yeni olduğu yıllarda, en sık konuşulan konu diyet reçeteleri olmuştu ve bütün reçeteler “bir dilim kızarmış ekmek ve kibrit kutusu kadar peynir” diye başlardı. Oysa çoğumuzun ekmek kızartma makinesi yoktu. Bize göre kahvaltının en güzeli fırından yeni çıkmış ekmekle yapılırdı. Yıllar içinde ekmek fırınına gidilerek başlanan kahvaltılar gündelik yaşamımızdan çıktı. Çok geçmeden ekmek kızartma makineleri de yaygınlaştı. Ekmekle ilgili pek çok şey değişti ama kızarmış ekmeğin imajı aynı kaldı. Birçoğumuza göre kızarmış ekmek, kalorisi azaltılmış ekmek demek! Peki bu doğru mu? Gerçekten kızartmak ekmeğin kalorisini azaltır mı?
Ekmek Kızartılınca Neler Olur?
Ekmeği ekmek kızartma makinesine koyup, makinenin düğmesine bastığımızda dünyanın en lezzetli kimyasal reaksiyonunu başlatırız. Maillard reaksiyonu adı verilen bu reaksiyon, söz konusu olan ekmek olduğunda 110 ° C ile 170 ° C arasında bir ısı gerektirir. Ekmeğin ihtiva ettiği şekere ve amino asitlere uygulanan yüksek sıcaklık reaksiyonun meydana gelmesini sağlar. Ekmeğin içindeki nem oranı azalır ve ekmeğin yüzeyinde enzimatik olmayan esmer bir görünüş ve tatlımsı bir tat ortaya çıkar. Mailliard reaksiyonu franonlar adı verilen bazı aromatik salınımlara da yol açar. Bütün bu katkılar ekmeği, normalde olduğundan daha lezzetli kılar. Ayrıca bu tat, tatlı ve tuzlu yiyecekleri çok daha iyi tamamlar.
Kızarmış ekmeğin tamamı kahverengimsi bir tona büründüğünden ekmeğin büyük ölçüde yeni bir form kazandığı düşünülse de aslında reaksiyona uğrayan kısım sadece %5-10 arasındadır. Bu nedenle kızartma makinesinde biraz fazla kaldığı için yanan ekmeğin yüzeyini bir bıçakla kazıyacak olursak, yanmış kısımlardan kolaylıkla kurtulabiliriz.
Ekmeğin Kızartılması Besin Değerini Nasıl Etkiler?
Bir dilim beyaz ekmek, yaklaşık 70 kaloridir. Ekmek kızartıldığında içindeki suyun bir miktarı buharlaşır fakat herhangi bir kalori kaybı söz konusu olmaz. Eğer ekmeği kızartmayı abartıp yakma noktasına yaklaştırmamız durumunda kalori değeri azalır ama bu durumda hem tadı yüzünden hem de sağlıksız olacağı için ekmek yenmeyecek bir hale gelir.
Ekmeği kızartmak kalorisinin azalmasına yol açmaz ama ekmeğin glisemik endeksini düşürür. Başka bir deyişle kızarmış ekmek, kan şekeri seviyesini daha az etkiler. Diyabet hastaları ve diyabet hastalığına eğilimi olan insanlar için bu önemli bir konudur. Bu tür hassasiyeti olan kişilere ekmeği kızartmadan yememeleri tavsiye edilir.
Ekmeğin kızartılmasının besin değeri üzerindeki bir diğer dikkate değer değişim, ihtiva ettiği B Vitamininde azalma olmasıdır.
Kısmi olarak yanmış yiyeceklerde kansere yol açan akrilamid adı verilen bir molekülün ortaya çıktığı doğrudur. Ancak kızarmış ekmek tüketerek alınan akrilamid miktarı öylesine düşüktür ki konu ile ilgili endişelenmemize gerek yoktur.
(Bu konu ile ilgili daha detaylı bilgi edinmek isterseniz, “Çok pişmiş yiyecekler kanser yapar mı?” başlıklı yazımızı okumak için buraya tıklayabilirsiniz.)
Kızarmış Ekmeğin Diğer Faydaları
Kızarmış ekmeğin sindirime bazı katkılar sağladığı bilinmektedir. İshal ve mide bulantısına iyi gelir. Bağırsaklar için nötrleştirici bir etkisi vardır. Bulantının kusmaya dönüşmesini önlemek konusunda da yardımcı olur.
Kaynaklar:
- Wikipedia
- Olağanüstü Kanıtlar– Dünyanın En Lezzetli Reaksiyonu
- springer (Link 1)
- springer (Link 2)
- Furanones Bread Toast Maillard