Bol yağda kızartma tekniği, son derece lezzetli sonuçlar elde edilen bir pişirme tekniği olduğundan dünyanın dört bir yanında yaygın olarak kullanılır. Bu yüzden hayatında hiç patates kızartmamış biri bile patateslerin kızarırken adeta bir şamandıra gibi yağın üzerinde yüzdüğünü bilir. 
Bol yağda kızartılan yiyecek ne olursa olsun tıpkı patates gibi pişerken dibe çökmez, yağın üzerinde yüzer. Oysa bırakın patates gibi katı bir maddeyi, yağın içinde su bile dibe çöker. Peki kızartma işlemi nasıl oluyor da yiyeceğin yağın üzerinde yüzmesine yol açıyor?
Buharlaşma
Yiyeceklerin çoğu bir miktar su ihtiva eder. Bu aslında mikrodalga fırınların da varlık sebebidir. Mikrodalga fırınlarda manyetron (çok kısa radyo dalgaları veren bir lamba) adı verilen bir parça vardır. Manyetron, yiyeceğin içindeki su moleküllerini harekete geçiren bir ışın üretir. Bu hareketin kuvveti, moleküller arası sürtünmeyi artırır, sürtünme neticesinde ısı oluşur ve yiyecek böylece ısınır. Yani eğer yiyecekler su ihtiva etmiyor olsaydı mutfaklarımızda mikrodalga fırının yerinde başka bir şey duracaktı.
Ana konumuza dönecek olursak; su ihtiva eden bir yiyeceği, kızgın yağın içine attığımızda yağın ısısı, yiyeceğin içindeki suyun buharlaşmasına neden olur. Yiyeceğin içindeki su buharlaşır ancak yiyeceği tamamen terk edemez çünkü yiyeceğin dış kısmı kızgın yağla temas ile pişmiş ve içindeki buharı tutacak mukavemete ulaşmıştır. Yiyeceğin içinde buharlaşıp dış yüzeye baskı yapan buhar, kızaran yiyeceğin (pişi, börek ve patates kızartmasında bariz şekilde görüldüğü gibi) kabarmasını sağlar.
Yoğunluk
Bir yiyeceği kızarttığımızda, yiyeceğin yoğunluğu yağın yoğunluğundan daha düşük bir hale gelir.
Yukarıdaki formülde de açıkça görüldüğü gibi yoğunluk, maddenin kütlesi ile hacmi arasındaki ilişkiyi gösterir ve maddenin karakteristik özelliklerinden biridir.
Isıya maruz kalan yiyecek, içindeki suyun buhara dönüşmesi nedeni ile kütlesinin bir kısmını kaybeder. Kabarma nedeniyle ise hacmi artar. Yani yiyeceğin yoğunluğu azalır.
Yiyeceğin yoğunluğunun, yiyeceği çevreleyen yağın yoğunluğundan daha düşük bir hale gelmesiyle de yiyecek maddesi yağda yüzmeye başlar.
Bu vesile ile kızartma yapılan yağın sıcaklığının 200°C’den yüksek olduğunu üstelik son derece yanıcı bir madde olduğunu bu yüzden kızartma yaparken çok dikkatli olunması gerektiğini hatırlatalım.
