Meyve sebze alırken tazeliğe önem veririz. Taze ürünler iştahımızı açarken çürümüş olanlara bakmak bile zor gelir. Tazeliğe çok önem vermemize karşın birçoğumuzun konu ile ilgili biyoloji bilgileri yetersizdir. Bu makalede, hasat ve olgunlaşma süreçleri ile tazeliği koruma stratejileri özetlenmiştir.
Hasat
Alışveriş sepetimizdeki bir manav reyonu ürününün, dalından ne zaman ayrılmış olduğunu hiç merak ettiniz mi? Çok ilginç bir şekilde bu süre, birkaç saat ila 9 ay arasında değişebilir. Sürenin uzunluğu yaşadığımız bölgeyle ve hangi mevsimde olduğumuzla yakından ilgilidir. Çünkü bazı ürünler, dünyanın belirli ve dar bir alanında yetişir üstelik olgunlaşma süresi uzundur. Hal böyle olunca bu gibi ürünlerin yıl boyunca global ihtiyacı karşılayabilmesi için dondurulması ya da özel koşullarda kontrollü bir şekilde saklanması gerekir. Depolama süreleri de mahsule göre değişir. Patates, havuç ve elma uzun süre depolanan ürünlere örnek verilebilir. Bunlar 1 ila 9 ay arasında değişen sürelerde depolanabilir. Muz ve domates ise depolanma süresi kısa olan ürünlere örnek verilebilir; bunlar da 2-6 hafta arasında depolanabilir.
Olgunlaşma
Meyveler ve sebzeler farklı türlerdir ve kendilerine özgü üreme ve hayatta kalma yöntemleri vardır. Meyvenin varlık amacı tohumlarını mümkün olduğunca geniş bir alana yaymaktır. Bu sebeple iştah açıcı bir görünüm sergileme konusunda uzmanlaşmışlardır. Sebzeler de üremeye yardımcı olurlar ancak meyveler gibi temel varlık amaçları üremek ve tohumlarını yaymak değildir.
Meyveler, tohumları olgunlaşmadan yenmelerini önlemek için örtülü bir savunma mekanizması geliştirmişlerdir. Hiç olgunlaşmamış bir meyvenin örneğin ham avokadonun tadına baktınız mı? Eğer baktıysanız bu savunma mekanizmasının gücüyle tanışmışsınız demektir. Çünkü ham bir meyveyi yemeye çalışmak ıstırap verici olabilir. Meyvelerde yüksek düzeyde tanen, alkaloit ve nişasta bulunur ve bunların da nahoş bir tadı vardır. Meyve olgunlaştıkça tohum gelişir ve meyvenin hem tadında hem de renginde belirgin bir değişim görülür.
Muzu ele alalım. Muz tropikal bölgedeki ağacından toplandığında genellikle parlak bir yeşil renkte, sert ve yoğundur. Bir iki hafta içinde hızlı bir olgunlaşma sürecine girer. Bu süreçte hücrelerdeki etilen serbest kalır ve enzimler hücre duvarlarını kırar, nişasta miktarı azalır ve şeker miktarı çoğalır. Bu süreçteki en kritik an, hücrelerin oksijen dışarı atmaktan karbondioksit dışarı atmaya geçme anıdır. Bu an; olgunlaşmanın tepe noktasını oluşturur. Olgunlaşma süreci devamında önce yeşil renk solar, sonra klorofil içeriği azaldıkça meyvenin rengi sarıya döner. Başka meyve ve sebzelere bu dönüşüm rengi genellikle kırmızıdır. Bir diğer olgunlaşma göstergesi de yumuşamadır.
Daha öncede söz etmiş olduğumuz gibi bu süreçler bütün meyve sebzeler için geçerli değildir. Olgunlaşma konusunda meyveleri iklimsel meyveler ve iklimsel olmayan meyveler olarak iki temel gruba ayırabiliriz. Birinci grupta muz, kivi, avokado ve domates; ikinci grupta ise üzüm, kiraz, ananas, portakal vb. meyveler sayılabilir. İklimsel olmayan meyveler tamamen olgunlaşmadan toplanmaz. Çünkü topraktan ayrıldıktan sonra olgunlaşmaya devam edemez. Bu iki meyve türü arasındaki temel fark, iklimsel meyvenin şekerini nişasta olarak depolaması ve olgunlaşma sürecinde nişastayı şekere dönüştürmesidir. Oysa iklimsel olmayan meyveler şekerini nişasta olarak saklayamaz.
Tazeliği Koruma Stratejileri
Toplanan meyve ve sebzeleri, taze tutmanın pek çok doğal ve yapay yolu vardır. Kabuk doğal bir koruma aracıdır. Ancak kabuklar da birbirine göre farklılık gösterir. Elmanın ince, kavunun kalın bir kabuğu vardır. Kalın kabuklu mahsuller incelerden daha uzun süre dayanır. Çünkü oksijene maruz kalmak organik moleküllerin parçalanmasına neden olur ancak kabuğun sağladığı naturel bariyer, oksijene maruz kalma miktarını azaltır. Muz konusuna geri dönecek olursak kabuğun kalınlığı, tazeliğin göstergesidir. Nişasta şekere dönüşürken kabuk da giderek incelir.
Her ne kadar meyve ve sebzeler tazeliklerini korumak için doğal yollara sahip olsalar da insanoğlu her zaman daha iyisini başarmanın yollarını arar. Daha önce de söz etmiş olduğumuz gibi tazeliğin korunması konusundaki metotlardan en yaygınları; dondurmak, sulamak ve ısı-basınç kontrolü sağlanan odalarda saklamaktır.
Raflarda ürünlerin tazeliğini korumak için ürüne özgü yöntemler kullanılır. Örneğin elmalara oksidasyona engel olmak için ince yenilebilir bir balmumu tabakası uygulanır. Tazeliği koruma arayışındaki heyecan verici bir gelişme ise gıda atıklarını kullanarak ekstra bir kabuk yaratmaktır. Su püskürterek bazı sebzelerin raf ömürleri uzatılabilir ve muz, avokado ve çilek de dahil olmak üzere bazı meyvelerin üstü mikro incelikte yenilebilir bir kabukla kaplanarak tazeliklerini uzun süre muhafaza etmelerine katkı sağlanabilir ve raf ömürleri böylece uzatılabilir. Bu yöndeki çalışmalar henüz başlangıç aşamasında olmasına rağmen Apeel gibi firmalar konu ile ilgili çalışmalarda bulunmaktadır.
Kaynaklar: