Gezegenin baskın türü olmamızda, duyu organlarımızın üstün yeteneklerinin çok büyük bir payı olduğunu kimse inkâr edemez. İnsanın türler arasındaki yükselişinde en önemli araçlardan biri de duyu organlarından gelen verileri birleştirerek analiz etmesidir. Görmek, koklamak, duymak, dokunmak ve tat almak.
Tat Hakkındaki Gerçekler
En basit anlamıyla “tat” bir kombinasyon denklemidir. 4 temel tat kategorisi vardır. Bunlar; tatlı, tuzlu, acı ve ekşi. Bu dört temel kategori tükettiğimiz tüm besinleri tarif etmeye çoğunlukla yeterlidir. Milyonlarca yılda gelişen bu duyarlılığımız erken çağlarda yaşamış atalarımızın hangi yiyeceklerin kendileri için güvenli olduğunu belirlemelerini sağlamıştır. Acı ve ekşi yiyecekler çoğunlukla zehirli, çürümüş vb., tatlı ve tuzlu olanlar ise besin değeri açısından zengin ve zararlı olma olasılığının düşük olduğuna işaret eder.
Binlerce kuşak boyunca gelişen tat alma duyumuz bu dört temel tat yanında yeni bir tadı daha ayırt etmemizle devam etmiştir. Geçen yüzyılın başında ismi konan bu yeni tat profili umami adıyla adlandırılır.
Umami, diğer dört temel tattan farklı, lezzetli ve zengin sözcükleri ile ilişkilendirilen bir tattır. İşte bu aşamada tat basit bir denklem olmaktan çıkıyor. Biraz tuzlu, tatlı ve ekşiyi karıştırarak mükemmel bir kokteyl hazırlayabiliriz. Ancak bu basit tat denklemi ona duyduğumuz hayranlığı açıklamaya yetmez.
Tat alma duyusunun temel bilimsel açıklaması
Tat alma dilimizin üzerindeki tat tomurcuklarından başlar. İnsanlar genellikle gözleri ile görebildikleri birkaç yüz tane olan tat tomurcukları ile tat aldıklarını sanırlar ama aslında insanın papilla adı verilen 2 bin-10 bin arasında değişen tat tomurcuğu vardır. Bunlar mukus zarının altında yer alır. Papillalar sayesinde dil, yiyecekleri yutulmadan önce analiz eder. Dört ana papilla türü vardır. Her bir tat tomurcuğu üzerinde bu olağanüstü yeteneğin ortaya çıkmasını sağlayan 10-50 arasında duyusal hücre bulunur.
Bu duyusal reseptör hücreler, farklı maddelerden etkilenirler. Daha spesifik olarak söylemek gerekirse, bu hücreler duvarlarındaki proteinin yapısını değiştirirler. Bir çeşit yiyecek yendiğinde örneğin içinde fruktoz olan taze bir dilim kavun yendiğinde, tat tomurcuklarının belirli duyusal hücreleri aktive olur. Bu hücreler bir zincir reaksiyona yol açar ve zincir reaksiyon bilginin beyne ulaşması ile tamamlanır.
Tat alma duyusu hafıza ve tecrübelerimize en fazla bağımlı olan duyumuzdur. Örneğin çikolatalı kurabiye yediğimizi düşünelim, tükürüğümüzün yardımı ile parçaladığımız kurabiyenin içinde şeker olduğunu anında tespit ederiz. Ama bu şekerli tadın çikolata olduğunu anlayabilmemiz için koku alma duyusundan gelen verilere ihtiyaç vardır.
Koku ve tat alma duyularının birlikte çalışmaları bize yiyeceğin tadı hakkında bilgi sağlar. Bu yüzden hasta olduğumuzda koku alma duyumuz etkilenmişse yemeklerin lezzetini fark edemeyiz. Yiyeceğin, ısısını, tatlı, ekşi, tuzlu vb. olduğunu anlayabiliriz ama lezzet konusunda fikrimiz olmaz.
Tat tomurcukları ve burun iş birliği içinde çalışırken yiyeceğin ağzımızda başlayan yolcuğu sırasında yüz sinirleri ve glossopharyngeal (dilden yutağa kadar olan bölge) sinirler ile elde edilen veriler, tat alma korteksine iletilir. Üzerinde etraflıca düşünmediğimizde tadın ağzımızda yaratıldığını düşünürüz oysa tat, sinir ve koku mesajlarının beynin tümüyle yaptığı bir sentezin sonucudur.
Bazı insanlar neden yemek seçer?
Tıpkı parmak izi gibi tat tomurcuklarının sayısı ve tat algılama oryantasyonu kişiden kişiye değişir. Bazı insanlar ortalama papilla sayısının %25 daha fazlasına sahiptir ve bu kişiler tatlara karşı çok daha duyarlıdırlar. Bu kişiler genellikle etraflarında “yemek seçen” kişiler olarak tanınırlar. Diğer insanların özellikle yaşlıların bunları anlamaları zordur zira yaşlandıkça tat tomurcuklarının bir kısmı ölür ve dilde daha az tat tomurcuğu kalır.
Tat alma tomurcuklarımızın işlevini durdurma yeteneğine sahip yiyecekler vardır. Bazı bitkiler, meyveler ve sebzeler birleştirilerek tat alma duyumuzun kandırılması mümkündür.
En ilginci ise lezzetle ilgili kişisel tercihlerimizin hem genetiğimizden hem de kişisel tecrübemizden etkileniyor olmasıdır. Gen varyantımız bir yiyeceğe karşı tepkimizde son derece etkilidir. Bu da kişnişi bazılarının çok lezzetli bulmasına karşın diğerlerinin bu lezzeti neden korkunç bulduğunu anlamaya yardımcı olur. Örneğin acıya karşı duyarlı bir gen varyantına sahipseniz brokoliyi çok lezzetli bulabilirsiniz. Buna karşın tatlıya karşı düşük genetik duyarlılığı olan bir gen varyantına sahip bir kişi içi bayılmadan bir kavanoz reçeli yiyebilir.
Sonuç olarak nasıl tat aldığımızla ne yediğimiz arasında çok güçlü bir ilişki vardır. Yediğimiz şeyin görünüşü, dokusu, kokusu ve rengini birleştirerek bir algı elde ederiz. Beynimiz yiyeceklerin temel tat profilini deşifre edebilmek için bütün bu bilgileri birleştirir. Bunlardan biri dahi değişse algıladığımız tat değişir.