Tuz, yemek pişirmenin en önemli ögesidir. Eğer yemeğe tuz koymayı unutursanız, ne kadar aç olduğunuz ve pişirdiğiniz yemeği ne kadar çok sevdiğiniz fark etmez, tuzsuz pişen yemeğin tadını lezzetsiz bulursunuz. Üstelik tuz diğer lezzet verici ögelerle kıyaslanamayacak kadar önemli bir etkiye sahiptir. Sadece tuzlu yemeklere değil, tatlılara da bir miktar eklenir.
Tuzun lezzet algımızı böylesine etkilemesinin ardında yatan gerçeğin ne olduğunu merak ediyorsanız işte cevabı:
Tat ve Lezzet
5 temel lezzet kategorisi vardır: Tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami. Eskiden bu tatların herbirinin dilimizin belli bir bölgesi tarafından algılandığı düşünüyordu. Ancak sonradan bunun doğru olmadığı anlaşıldı. Artık biliyoruz ki dilimizdeki tat tomurcukları ya da tat reseptörleri dilimizin tamamına yayılmıştır ve dilimizin her tarafı bu tatları algılamaktadır. Ancak dilin belli bölgeleri belli tatları almak konusunda daha hassastır. Örneğin, dilin ucu ve yanları, dilin geri kalanına kıyasla tuza karşı daha duyarlıdır.
Lezzeti oluştan şey de aldığımız tüm tatların birleşimdir. Farklı reseptörler, farklı tatları algılar ve sinyalleri beynimize gönderir. Ardından bu sinyaller birleştirilir ve böylece yediğimiz şeyin tadını algılarız. Ancak 5 temel tat dışında lezzeti etkileyen başka faktörler de vardır. Bunlar ısı, doku, koku vb. şeyleri içerir. Tüm faktörlerin birleşik etkisini lezzet olarak tanımlarız.
Tuzu nasıl algılarız?
Tuzu algılama mekanizmamız kesin olarak bilinmemekle birlikte yaygın olarak kabul gören bir hipotez vardır: Tuzun kimyasal formülü, NaCl‘dir. Yani tuz iki iyondan (- Na + katyon ve Cl – anyon) oluşur.
Tuzlu tadı veren anyonun modüle edilmesidir. Diğer sodyum bileşiklerinin tadı daha çok acımsıdır. Birçok bileşiğin miktarı arttıkça acılık artar, bu aynı zamanda tuzluluğu baskılar.
Bu hipoteze göre tuzlu tadı algılayan iki farklı reseptörümüz vardır. Bunlardan ilkine Epithelial Sodyum [Na] Kanalları (ENaC) adı verilir. Tükürüğümüzdeki iyonların varlığı bu kanalların sadece sodyum ve lityum iyonlarının geçmesine izin verir. Bu reseptör sayesinde tuzluluğu algılarız. NaCI en çok kullanılan tuz şeklidir.
Bununla birlikte araştırmalar örneğin NaCI’nın KCI (potasyum klorür) ile değiştirilmesi durumda daha düşük olmakla birlikte tuzlu tada yol açtığını göstermiştir. Bu durum diğer tuz moleküllerinin tespitini sağlayan başka bir reseptör türünün varlığını ispatlar. Çünkü ENaC’ler sadece sodyum ve lityumu tespit edebilir.
Tuz neden bu kadar önemlidir?
Şimdi en önemli kısma geliyoruz. Tuzu bu kadar özel yapan şey nedir? Şekerin tatlı, tuzun tuzlu tada yol açtığını biliyoruz. Ancak tuz, çok düşük oranda tatlılara eklendiğinde tatlı tadın algısını pekiştirir. Bunu yapabilmesinin nedeni acı tadı baskılama özelliğidir. Bu nedenle kurabiye gibi tatlılara bir tutam tuz eklenir.
Yüksek yoğunlukta tuz, umami tadını artırır. Bu yüzden yemeklere tuzun eklenmesi önemlidir. Bazı tatları baskılaması yanı sıra tuzun başka faydaları da vardır. Örneğin çorbanın yoğunluk algısını etkilediği bilinmektedir. Tuz, yemeğin içindeki suyun aktivitesini artırarak yemeklere daha doygun ve dengeli bir tat sağlar.
Sonuç olarak, tuzun bu kadar önemli olmasının ardındaki esas neden, yemeklere eklenen tuzun, tuzlu tada yol açması yanında, hoşa gitmeyen tatları baskılanmasını, hoşa giden (örneğin umami) tatların da pekişmesini sağlaması yatmaktadır.