Hayatta kalabilmek için suya, yiyeceğe ve barınağa ihtiyacımız var. Kuşkusuz yaşamsal bir diğer gereklilik ise uyku. İlk önce akla bunlar gelir oysa “tat alma” yeteneğimiz de hayatta kalmamızda büyük öneme sahiptir. Tat alma, birçok duyu organımızın iş birliği sonucu ortaya çıkar. Bildiğiniz gibi tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami temel tat kategorileridir. (Eğer sonuncusunu bilmiyorsanız “Beşinci Lezzet Umami” başlıklı makalemizi okuyabilirsiniz.) Tat son derece karmaşık bir algı sonucu ortaya çıkar ki burada koku, doku, tat ve hatta ısı dahi etkilidir.

Eğer günümüzden bir yüzyıl kadar önce vişne suyu içseydiniz, içtiğiniz şeyin gerçekten vişneden yapıldığına emin olabilirdiniz. Ancak günümüzde herhangi bir meyve suyunun etiketine bakacak olursak bazen gerçek bir meyvenin bile kullanılmadığını ve çoğunlukla da işlenmiş ürünlerden elde edilmiş olduğunu görüyoruz. Artık laboratuvarlarda geliştirilen, yasalarla sınırları belirlenmiş işlemlerle doğal tatlar, taklit edilebiliyor. Üstelik taklitler bazı açılardan çok daha avantajlı olabiliyor. Kimyasal maddelerle sağlanan renk, koku, lezzet ve canlılık gibi birçok özellik sayesinde ürün doğalından daha albenili bir hale gelebiliyor. Daha albenili ürünler, psikolojik olarak beklentilerimizi etkiliyor. Her geçen gün beklentilerimiz biraz daha yükseliyor. Peki bu neden ve nasıl yapılıyor?

Yapay tatlar nasıl yaratılıyor?

Bambaşka malzemelerden üretilmiş olmalarına rağmen yapay tatları doğal tatlardan ayırmak oldukça güçtür. Beynimiz bu taklitleri asılları ile ayırmak konusunda çaresiz kalır. Tıpkı Twitter’da iyi yazılmış bir botu (insanı taklit eden ve belli bir amacı yerine getirmek için geliştirilmiş yazılım) gerçek bir insan sanmamız gibi içinde portakal olmayan bir meyve suyunun tadına, kokusuna ve rengine bakarak portakal suyu olduğunu sanmamız çok kolaydır. Beynimiz için bu lezzetin gerçek bir meyvenin içinden mi, yoksa laboratuvarda bir sentez sonucu mu oluştuğunun bir önemi yoktur.

Tat alma duyusunda kokunun payı %80’dir. Çoğu aroma sadece koku değiştirilerek elde edilir. Kokular, fazladan oksijen veya hidrojen atomu içeren çift bağlı oksijenler ile asitlerin reaksiyona girmesi ile oluşur. Bu özellik sayısız kombinasyonlarla gerçekleşebilir. Bunun sonucunda elde edilen maddeye ester adı verilir. Aslında ester de zorunlu değildir. Bazı aroma uzmanları, daha küçük molekülleri tercih ederler. Çünkü daha küçük moleküllerin daha kolay havalanmaları ve kokularını daha yoğun bir şekilde duyurmaları mümkün olur.

Butil asit ve butirik asit kombinasyonları ananasın keskin kokusunu sunarken, sinamik asit ve metil alkol ağız sulandırıcı çilek kokusu yayar. Benzer şekilde 500’den fazla belirgin kokulu aroma yaratmak için 2000’den fazla kimyasal madde bir araya getirilir. Şeflerin ve çeşni uzmanlarının beraberce yaptıkları uzun mesailer sonucunda elde edilen büyülü formül, dilimizdeki tat tomurcuklarında coşkulu uyarılmalara sebep olurlar. Bu çalışmalar, gerçek bir somon füme ile yapay aroması arasındaki farkı anlaşılmaz kılabilir.

“Doğal aroma”nın doğal olarak adlandırılmalarının nedeni yenilebilir kaynaklardan elde edilmiş olmalarıdır. Buna karşın hemen söylemeliyiz ki etiketlerde doğal olarak belirtilmiş olmalarına karşın bunların birçoğu gerçek anlamda doğal değildir. Çünkü tatlarda arzu edilen lezzetin, kokunun ve renk tonunun elde edebilmesi için çeşitli kimyasal işlemlerden geçirilirler. Örneğin vanilya aroması inek dışkısından elde edilir.

Yapay aromalar ise adından da anlaşılacağı gibi tamamıyla yapay yollarla üretilen aromalardır. Yapay aromalar yenilemez (petrol gibi) kaynaklardan elde edilir. Örneğin, octil asetat, laboratuvarda sentezlenen ve portakal aromalı sakız, şeker vb. ürünlerin içeriğinde yer alan yapay aromalardan biridir.

Neden yapay aromalar üretiyoruz?

Gıda maddeleri işlendiklerinde doğal lezzetlerinin önemli bir bölümünü ve hacimlerini kaybederler. Bununla birlikte bu ürünlerin tüketicisine ulaşana kadar raflarda ve depolarda geçirmeleri gereken süre zarfında aromalarının kaybolmaması çok zordur. Yiyecek içecek endüstrisi bu sorunun çaresini yapay aroma üreterek çözmüştür. Bu konuda yapay olarak sentezlenmiş aromaların doğal aromalara karşı büyük bir üstünlüğü vardır. Doğal aroma için nadir ağaçlarda bulunan elementler gereklidir. Bununla birlikte; ekin yetiştirmek, hayvan beslemek, doğal kimyasalların taşınma güçlüklerini aşmak gibi birçok ekstra çaba gerekir.

Yapay aromaların cazibesini artıran bir diğer özellik ise ucuz olmalarıdır. Bununla birlikte bunlar sadece ekonomik değil aynı zamanda güvenlidir. Çünkü yapay tatlar laboratuvar ortamında sentezlendiklerinden sağlık riskleri konusunda titiz testlerden geçirilirler. Bu nedenle çoğu doğal aromadan daha güvenlidirler.

Kaynaklar:

Benzer Kanıtlar