Glüten, iki proteinin bir araya gelmesi ile oluşan bir protein grubudur. Un suyla karıştırıldığında, unun içindeki iki protein, suyu tutarak birbirine bağlanır ve esnek glüten zincirlerini oluşturur. Glüten, hamura esnekliğini vererek, mayalanmayı ve kabarmayı sağlar. Ekmek hamurunu suda eritirsek, eriyen hamurdan geriye kalan tortu glütendir.
Sadece buğday ununda değil, çavdar, arpa ve yulaf gibi diğer tahıllarda da bulunur.
Çölyak hastalarının glütene alerjisi olduğu kanıtlanmıştır.
Çölyak hastaları glütenli gıdaları sindiremez. Glütenli gıdalar, çölyak hastalarının ince bağırsaklarında, toksik bir reaksiyona neden olur. Alınan gıdaların emilimi glüten nedeni ile kaybolur. Çocuklarda fark edilmezse, büyüme bozukluklarına, yetişkinlerde kansızlık ve kemik erimesine yol açabilir. Çölyak hastalığı, test yapılarak anlaşılabilir.
Glüten’in faydası yok mu?
Karbonhidratların beslenmede önemli bir rolü vardır. Karbonhidratların rahatça tüketilebilmesi için de glüten gereklidir. Glüten alerjisi nedeni ile buğday, arpa ve yulaf tüketemeyen kişilerin ihtiyacı, mısır, pirinç vb. telafi edilmeye çalışılır.
Glüten hassasiyeti(intoleransı) Nedir?
Glüten hassasiyeti kan, idrar vb. bir testle değil, kişinin kendi değerlendirmesi ile belirlenen bir durumdur. Sindirim ile ilgili rahatsızlıklar yaşayan insanlara, glütensiz beslenmeyi denemesi önerilir. Bu insanlar bir süre glütensiz beslenerek, rahatsızlıklarının ortadan kalkıp kalkmadığına bakar. Eğer rahatsızlıklar ortadan kalkarsa, kendisinde glüten hassasiyeti olduğuna karar verirler.
Çölyak hastası olmayanlarda da glüten hassasiyeti olabilir mi?
Bu sorunun yanıtı kısa bir süre öncesine kadar “KESİNLİKLE EVET” idi. 2011 yılında, Peter Gibson tarafından, Monarsh Üniversitesi’nde, gerçekleştirilen deney, çölyak hastası olmayan insanlarda da glüten hassasiyeti (intoleransı) olabileceğini ortaya koymuştu.
Bilimin de katkısıyla glütensiz ürün pazarı büyüdü!
- Amerika’da glütensiz ürün pazar hacmi, 15 milyar USD’ye yükseldi!
- Amerikalıların %30’u glütensiz beslenmenin sağlıklı olduğuna inanıyor ve glütensiz beslenmek istediğini ifade ediyor.
- Amerika’da satılan glütensiz ürünlerin sadece %20’sini glüten alerjisi olduğu kesin olarak ispat edilmiş olan çölyak hastaları tüketiyor. Yani ürünlerin %80’i hastalığı olmayan, glütensiz beslenmenin daha iyi olduğunu düşünen insanlar tarafından tüketiliyor.
Peter Gibson, 2011 yılında yaptığı deneyi geliştirerek yineledi.
2011 yılında gerçekleştirilen ilk deney, bilimsel kriterlere uygun olarak tasarlanmıştı. Ancak Gibson bir ayrıntıyı gözden kaçırdığını fark ederek, bu faktörü de elimine ederek deneyi tekrarlamaya karar verdi. Bu defa mide ve bağırsak hassasiyetine yol açtığı kesin olan gıdaların tamamını menülerden çıkarttı. 4 farklı menü hazırladı: 1.Yüksek glüten içeren, 2.Normal seviyede glüten içeren, 3.Düşük seviyede glüten içeren, 4.Glütensiz gıdalar içeren.
Bu menülerle beslenen denek gruplarına, nasıl hissettiklerini, vücutlarındaki tepkilerin neler olduğunu sorgulayan anketler uyguladı. Bununla birlikte dışkı ve idrar örnekleri aldı. Yapılan son deney, 2011 yılındaki deneyin nosebo etkisinde kaldığını ortaya koydu. Başka bir deyişle olumsuz beklentinin semptomları etkilediği anlaşıldı.