Hepimizin bildiği gibi et, balık gibi bazı besinler tuzlama yöntemi ile uzun süre saklanabilir. Peki ama nasıl?
Tuzun Kısa Tarihi
Tuz, yemeklere lezzet katan bir madde olmakla birlikte Dünya tarihinde önemli bir rol oynamıştır: Mısırlılar tanrılarına sunmuş, Fenikeliler değerli bir ticari mal olarak kullanmışlardır. Roma ise tuz, para birimi olarak kullanılmıştır. Romalı askerlere maaşları, tuz olarak ödenmiştir. Hatta bu ilginç tarihi fenomenin izini dilimizde değil ama İngilizce’de sürebiliriz: Asker anlamına gelen “soldier” kelimesi ile maaş anlamına gelen “salary” kelimesi; tuz anlamına gelen “salt” kelimesinden türetilmiştir. Bunun en önemli sebebi, tuzun pek çok farklı kullanım alanının keşfedilmiş olmasıdır. Bunların başında da yiyeceklerin korunması gelir. Buzdolabının olmadığı çağlarda yiyeceklerin muhafaza edilmesinin güçlüğü düşünülecek olursa tuzun neden para yerine geçtiği daha iyi anlaşılır.
Tuz Yiyecekleri Nasıl Korur?
Yüzyıllar önce bulunan tuzlama yöntemi, bazı yiyeceklerin bozulmadan uzun süre saklanabilmesini sağlar. Bunu gıdanın içindeki nemi emerek ve bakteri ve diğer mikro organizmaların gelişmesini engelleyerek yapar.
Dehidrasyon
Ozmoz (geçişme ya da geçişim) süreci, suyun daha yüksek konsantrasyonlu bir maddeden daha düşük konsantrasyonlu bir maddeye geçmesi anlamına gelir. Kuru üzüm tanelerini, su dolu bir kaseye koyduğumuzda nasıl ki üzüm taneleri su ile dolup şişiyorsa, çiğ etle tuz bir araya geldiğinde de su ve tuz yer değiştirir. Böylece gıda zehirlenmelerinin baş rol oyuncusu salmonella ve diğer bakteri kaynaklı patojenler hayatta kalamaz.
Aslında besin maddelerinin tek başlarına kurutulması bile bakterilerin hayatta kalma şansını azaltır. Bir de işin içine tuz girince bakterilerin hayatta kalması daha da zorlaşır. Çünkü tuz yani sodyum klorür organizmaları farklı şekillerde etkiler.
Mikroorganizmalar sodyum klorüre verdikleri tepki bakımından ikiye ayrılır: Tuzla dost mikroorganizmalar yani Halofiller ve tuz sevmeyen Nonhalofiller. (halo tuz ve fil ise sevmek anlamına gelir.)
Halofiller sodyum klorür toleranslarına göre hafif, orta ve aşırı olmak üzere üçe ayrılır. Nonhalofil bir kültür söz konusu olduğunda ise tuz ölümcüldür. Bir ortama tuz ilave edildiğinde o ortamdaki mikroorganizmalar, tuza dayanıklılıklarına göre değişen tepkiler verirler. Bu etki, bilimsel çalışmalarda farklı amaçlar için kullanılmaktadır.
Ozmotik Şok
Yiyeceklere tuz eklenmesi, mikrobik hücrelerin ozmotik şok yaşamasına neden olur. Ozmotik şok, hücrelerin suyunu kaybetmelerine neden olarak hücre ölümüne ve gelişimin duraksamasına yol açar. Bunun yanı sıra bazı çalışmalar, sodyum klorürün mikrobiyal hücrelerin içindeki oksijen çözünürlüğünü sınırlayabileceğini göstermiştir. Ayrıca hücresel enzimlere müdahale ettiği ve hücreden sodyum iyonu atmak için hücrenin enerji harcamasına yol açarak da hücreleri zorladığı anlaşılmıştır. Bütün bunlar bakterilerin çoğalmasını engeller ve sonuçta ölümlerine neden olur.
Sonuç
Yukarıda açıklanan sebeplerle tuz yiyeceklerimizin raf ömrünü artırır. Tuz, soğutmanın söz konusu olmadığı çağlardaki kadar önemli olmasa da toksik olmaması, ucuz olması, kolay temin edilebilmesi ve yiyeceklerin lezzetine lezzet katması gibi cazip yönleri nedeni ile yaygın olarak kullanılmaktadır.
Kaynaklar:
- National Institutes Of Health (NIH)
- Exploratorium
- America’s Sea Salt Company
- ResearchGate