Trüf mantarının yüksek standartlarda hizmet veren restoranlarda (fine dining restaurant) bile nadiren rastlayabileceğimiz malzeme olduğunu çoğumuz biliriz ancak tadını bilene pek sık rastlanmaz.
Dünya mutfaklarının hazinelerinden biri olan trüf, tadı kadar fiyatının yüksek olması ile ünlüdür. Birçok tipi olan trüfün en pahalı çeşidi beyaz olandır. “Beyaz Madonna’nın Trüfü” (The Truffle of White Madonna) adı ile de bilinir. Bütün çeşitler arasında tadı ve aroması en yoğun olan Beyaz Madonna’nın Trüfü’nün 2017 yılındaki kilogram fiyatı 4.500 Euro’dur.
Trüf nedir?
Görüntüsü sizi hayal kırıklığına uğratabilir çünkü trüf yer altında yetişen bir mantardır. Bu egzotik spor üreten gövde “Tuber” cinsine aittir. Trüfün içi yoğun üreme dokuları ve sporlarla doludur. İçeriğindeki uçucu kükürt bileşikleri ve amino asitler nedeni ile son derece kesin bir kokusu vardır. Bu keskin koku kadınlara çekici geldiği bilenen ve erkek kozmetiklerinde kullanılan feromon androstenole benzer.
Trüf yer altında birçok ağaç kökü ile simbiyotik bir ilişki içinde yaşar. Simbiyotik ilişki her iki canlı türünün birbirinden fayda sağlaması anlamına gelir. Trüf ağaçtan besin elde eder. Trüfler kalsiyum karbonat içeren ve kil benzeri bileşikler barından topraklarda yetişir. Yer altında yetiştiğinden pH’ını alkalin veya nötr seviyede tutabilmek için toprağın havalandırılmasına ihtiyaç duyar.
Trüf nerede kullanılır?
Trüfler en çok seçkin bir yemek malzemesi olarak kullanılırlar. Yemek pişirmede kullanılan başlıca çeşitleri: Siyah trüf (melanosporum), Burgundy trüf (aestivum) ve Beyaz trüf (magnatum).
Bunları Fransa, İtalya, İspanya ve Hırvatistan dahil olmak üzere Avrupa’nın birçok ülkesinde bulabiliriz.
Bu mantarların öylesine keskin bir kokusu vardır ki çok dikkatli kullanılmaları gerekir. Aşçılar genellikle çiğ olarak kullanmayı tercih eder. Çünkü pişirmek aromalarını ve lezzetlerini azaltır. Genellikle makarna ve salataların üzerine ince dilimlerle ya da rendelenmiş olarak kullanılır. Diğer trüflere kıyasla siyah trüfün kullanımı daha kolaydır. Bazı şefler etin pişmeye hazırlık aşamasında siyah trüf kullanırlar. Kabuğundan da sos yapılır. Yemek pişirme sırasındaki bu kullanımları yanı sıra özel ürünler üretmekte de kullanılır. Örneğin; trüf tuzu, trüf balı, trüflü vodka vb.
Trüf lezzetini yaşayabileceğiniz bir diğer ürün ise Trüf yağıdır. Ancak aslında trüf yağının lezzeti doğal trüften değil sentetik bir bileşenden gelmektedir.
Neden bu kadar pahalıdır?
Trüf son derece nadir bulunan aynı zamanda mevsimsel bir üründür. Yetiştirmek için çok özel koşulların sağlanması gerekir. Çok zor olan ekimi gerçekleştirildiğinde bile yüksek kalitede ürün elde etmek her zaman mümkün olmaz. Toprağın trüf yetiştirmek için uygun hale gelmesi için yapılması gereken işler meşakkatli ve masraflıdır. Her şeyden önce, sporların düzgün bir şekilde toprağa yayılması gerekir. Daha da önemlisi yetişmesi sırasında ağaç kökleri ile simbiyotik ilişki kurabilmesi için arazide meşe, fındık, kavak ve kayın vb. ağaçların olması gerekir. Bütün bu koşullar sağlandıktan sonra araziden trüf elde edebilmek için ekim yöntemine bağlı olarak, 7 yıl ila 15 yıl arasında değişen bir süre beklemek gerekir.
Yemek dünyasının elması olarak kabul edilen bu ürünün temin edilmesi son yıllarda daha da zorlaşmıştır. Buna sıcaklık artışı ve yağışların düzeninin değişmesi neden olmaktadır. Temin edilmesindeki güçlüğün ve fiyatın artışı doğal olarak ürüne duyulan ilgiyi artırmaktadır.
Kaynaklar
- Wikipedia
- Cornell University (Link 1)
- Cornell University (Link 2)
- University of Georgia
- Smithsonian Magazine