Hamur işlerinde kullanıldığında, karbondioksit kabarcıkları oluşturarak, hamurun kabarmasını sağlayan Karbonat ve Kabartma Tozu arasında ne fark vardır? Bunlar birbiri yerine kullanılabilir mi? Bazı tariflerde, karbonat, bazılarında kabartma tozu ve bazılarında da her ikisinin kullanılmasının nedeni nedir?
Karbonat
Kimyasal adı Sodyum bikarbonat’tır. Kimyasal formülü ise NaHCO3’tür. Sodyum tozlarından biridir. Doğada birleşik halde deniz ve kaya tuzlarında çok yaygın olarak bulunur. Tuzlu bir tada sahiptir. Pasta, kurabiye, ekmek ve benzeri hamur işlerini pişirmede dünya genelinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Yemek sodası adı ile de anılır.
Kabartma Tozu
Kabartma tozu ise karbonatın da içinde olduğu bir karışımdır. Kabartma tozu, sodyum bikarbonatın yanı sıra, nişasta gibi bir kurutma ajanı ve asit ajanları içerir.
Karbonat ve Kabartma Tozu arasındaki farklar:
Aslında Karbonat ve Kabartma Tozu her ikisi de mayalı ajanlardır. Bunlar sıkışmış karbondioksit’in serbest kalmasıyla, hamurun kabarmasını sağlarlar. Karbonatın bunu yapabilmesi için başka asitlerle reaksiyona girmesi gerekir. Karbonat yoğurt, sirke gibi asit içeriği olan malzemelerle hazırlanan tariflerde kullanılır.
Belli tarifler uzun bir reaksiyon süresine ihtiyaç duyarken, bazıları bunun tersine kısa bir süreye ihtiyaç duyar. Kabartma tozu hızlı hazırlanan tarifler için uygundur.
Kabartma tozu karışımında hızlı ve yavaş reaksiyona giren iki çeşit asit bulunur. Yavaş reaksiyona giren asit, hamurun ısıya maruz kalması ile reaksiyona girerken, hızlı reaksiyona giren asitler oda sıcaklığında gerçekleşir. İşte kabartma tozu bu iki asit türünü de ihtiva etiği için çift etkili olarak anılır. Çünkü bu çift etkinin doğası, karbondioksit kabarcıklarının pişirme işleminin farklı aşamalarında oluşmasına neden olur. Bu yüzden kabartma tozu kullanıldığında kabarmanın bir bölümünü dışarıda gerçekleşirken, büyük bölümünü fırında gerçekleşir.
Uygulamalar
Pişireceğiniz ürünün nasıl bir tat ve dokuda olmasını istiyorsanız ona uygun olan kabartma ajanını seçmeniz gerekir. Daha güçlü bir baz olan karbonat, acımsı bir tada yol açabilir. Kabartma tozu ise bir karışım olduğundan, hamur işleri üzerinde daha nötr bir tada yol açarlar.
Neden bazen ikisi birden kullanılır?
Bazı tariflerde hem karbonat hem de kabartma tozu kullanılır. Böylece her iki malzemenin farklı özellikleri sayesinde, bambaşka doku ve lezzetlere ulaşabiliriz. Örneğin pişireceğiniz kekin sünger kek gibi kabarmasını ve aynı zamanda sade kurabiye gibi hafif kahverengi olmasını isteniyorsanız malzeme listesinde her ikisine de yer vermeniz gerekir.
Sonuçta doğru ve yanlış diye birşey yok. Yemek pişirme, mutfak kimyasının da yardımı ile sınırsız yaratıcılığın mümkün olduğu bir sanat alanıdır.