Eğer yanlışlıkla yumurtayı fazla haşlarsanız, sarısının etrafının nahoş, gri ile yeşil arasında bir renge dönüştüğünü görürsünüz. Bu reaksiyonun nasıl meydana geldiğini merak ediyor musunuz?
Yumurta haşlandığında neler olur?
Yumurtanın başlıca bileşeni proteinlerdir. Yumurtanın beyazı %12, sarısı %16 oranında protein içerir. Yumurtanın beyazında bulunan proteinler, birbirine bağlı amino asit zincirlerinden oluşan uzun moleküllerdir.
Yumurta çiğken bu proteinler birbirine dolanmış olarak bir arada bulunurlar; haşlandıklarında, yani ısı uygulandığındaysa proteinler açılır ve yeni bağlantılar oluştururlar. Proteinlerin (veya nükleik asitlerin)ısıya (veya alkol ve kloroform gibi dış ajanlara) maruz kalması sonucunda orijinal yapıları değişir, bu değişikliğe protein denatürasyonu denir. Yumurtanın uzun bir süre ısıtılması durumunda proteinler birbirine yakınlaşır ve oluşan protein kümeleri içinde yeni bağlantılar kurulur. İşte bu sebeple yumurta katılaşır ve aynı sebeple uzun süre haşlanmış yumurtaya “katı yumurta” adı verilir.
Haşlanmış yumurta
Yumurtanın beyazı az miktarda sülfür içerir. Denatürasyon sırasında (yani kaynatıldığında) yumurtanın beyazındaki sülfür, hidrojen ile birleşerek hidrojen sülfür formunun oluşmasına neden olur. Hidrojen sülfürün son derece rahatsız edici bir kokusu vardır. Kimya eğitimi almış kişilere, hidrojen sülfür derseniz büyük olasılıkla akıllarına gelecek ilk şey inanılmaz derece rahatsız edici kokusu olacaktır.
Atmosferimizde en yoğun olarak bulunan iki gaz, azot ve oksijendir. Hidrojen sülfür ise bu ikisinden daha ağır bir gazdır. Bu yüzden hidrojen sülfür yeryüzünde çoğunlukla derin mağaralarda ve madenlerde bulunur. Çok kötü kokmasının yanı sıra, zehirli ve patlayıcı bir gazdır.
Tahmin etmiş olabileceğiniz gibi; “çürük yumurta”nın iğrenç kokusu, gerçekte hidrojen sülfür gazının kokusudur. Ancak yumurta sevenleri endişelendirecek bir durum da söz konusu değil, çünkü yumurtadan salınan nitrojen sülfür miktarı o kadar azdır ki hiçbir şekilde bir tehlikeli değildir.
Grimsi yeşil renk neden oluşur?
Yumurtanın sarısında demir vardır. Yumurtaya uzun bir süre ısı uygulanırsa yumurtanın sarısının içeriğinde yer alan demir, yumurtanın beyazında bulunan hidrojen sülfür ile reaksiyona girer. Bu reaksiyon demir sülfür formunun oluşmasına neden olur. Yumurtanın sarısının dış yüzeyinin renk değiştirme nedeni budur.
Aynı reaksiyon yumurtanın demirden yapılmış bir tavada pişirilmesi durumunda da ortaya çıkar. Tavadaki demir, yumurta beyazındaki hidrojen sülfür ile reaksiyona girer ve pişmiş yumurtaya grimsi-yeşil bir renk verir.
Kaynaklar
- Egg White – Wikipedia
- Hydrogen Sulfide – Wikipedia
- Exploratorium (Museum in San Francisco)
- Nature.com